Puszyste babki, ozdobne mazurki i inne tradycyjne ciasta zagoszczą już niebawem na większości polskich stołów. W każdym z tych wypieków tłuszcze odgrywają niezastąpioną rolę. Jaką? Zdradzają eksperci kampanii „Poznaj się na tłuszczach”: dietetyk mgr Ewa Kurowska oraz szef kuchni Jerzy Nogal.
Tłuszcze dodajemy bezpośrednio do masy ciast, kremów i smarujemy nimi formy piekarnicze. W ten sposób poprawiamy walory smakowe i zapachowe wypieków. Tłuszcze nadają ciastu odpowiednią konsystencję, kruchość, zwilżają, zmniejszają lepkość i pozwalają zachować mu świeżość na dłużej.
Warto wiedzieć, że wybór odpowiedniego tłuszczu do pieczenia zależy od konsystencji i rodzaju ciasta.
Płynne oleje jak np. rzepakowy ułatwiają wyrabianie i porcjowanie ciasta, dlatego są często stosowane jako dodatek do ciast drożdżowych czy biszkoptowych – poprawiają ich elastyczność.
Margaryny i masła są z kolei wykorzystywane do pieczenia ciast kruchych i francuskich, zapewniając im odpowiednią plastyczność, są idealne do kremów i serników, a w formie sklarowanej można je wykorzystywać także w przypadku wspomnianych wcześniej biszkoptów czy ciast drożdżowych.
Warto pamiętać, że ilość tłuszczu ma wpływ na konsystencję ciasta – w większych proporcjach warto dodać go do wypieków kruchych i półkruchy – komentuje kucharz Jerzy Nogal.
Bardziej fit
Poza walorami smakowymi i estetycznymi w wyborze tłuszczu do pieczenia warto zwrócić uwagę również na jego walory zdrowotne. Głównie na skład czy punkt dymienia.
W przygotowywaniu wypieków najczęściej wykorzystujemy margarynę lub masło ale i oleje roślinne. Które z nich są najlepsze, jeżeli weźmiemy pod uwagę ich wpływ na nasze zdrowie?
W polskich kuchniach popularnym składnikiem jest masło, które nadaje ciastom naturalny posmak, jest jednak źródłem mniej korzystnych dla zdrowia nasyconych kwasów tłuszczowych oraz kwasów tłuszczowych trans, których ilość sięga nawet 4-5% tłuszczu. Dlatego, aby ograniczyć i tak już wysokie spożycie tłuszczów zwierzęcych w okresie świątecznym, możemy zastąpić masło margaryną.
Jak wiadomo margaryny wytwarzane są na bazie tłuszczów roślinnych, mają więc bardziej korzystny, niż wspomniane już masło, skład kwasów tłuszczowych – zawierają mniej nasyconych kwasów tłuszczowych (poniżej rekomendowanych progów), a więcej korzystnych dla naszego zdrowia jedno – i wielonienasyconych tłuszczów – mówi ekspert kampanii „Poznaj się na tłuszczach”, dietetyk mgr Ewa Kurowska.
Dodatkowo margaryny do pieczenia o maślanym smaku pozwalają łączyć walory zdrowotne i użytkowe tłuszczów roślinnych z pożądanym w tej kategorii smakiem masła. Można je wykorzystywać zarówno jako składnik wypieków, a także kremów do ciast.
Produkty te są naturalnym źródłem witaminy E, jak również wzbogacone są o witaminy A i D. Na margarynę powinny postawić szczególnie osoby, które dbają o linię lub mają podwyższony poziom cholesterolu. Warto wiedzieć, że obecnie niemalże wszystkie margaryny produkowane są w oparciu o recepturę „beztransową.
A kiedy do ciasta warto dodać olej roślinny?
Ciasto z dodatkiem oleju roślinnego doskonale sprawdzi się w np. przypadku wielkanocnych babeczek. Idealny do wypieków będzie np. olej rzepakowy. Ten zwany „oliwą północy” tłuszcz jest bogaty w jedno i wielonienasycone kwasy tłuszczowe, a także jest znakomitym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3 i 6.
Bardzo dobrze sprawdza się w pieczeniu – jest mniej podatny na wysokie temperatury i utlenianie, dzięki czemu pomimo podgrzewania zachowuje swoje walory odżywcze i sprawi, że ciasto będzie bardziej puszyste. Warto pamiętać, że do pieczenia powinniśmy stosować tylko oleje rafinowane.
Te tłoczone na zimno nie powinny być ogrzewane, a dodatkowo mają specyficzny smak i aromat, który może nie pasować do słodkiego wypieku – dodaje dietetyk mgr Ewa Kurowska, ekspert kampanii „Poznaj się na tłuszczach.
Prawidłowa temperatura pieczenia
Tłuszcze w ciastach wymagają odpowiedniej temperatury w przypadku przygotowywania wypieków. Na zimno nadają ciastu odpowiednią konsystencje i je uelastyczniają. Po wypieku spajają pozostałe składniki ciasta takie jak mąka i cukier.
Zbyt wysoka temperatura może źle wpłynąć na smak ciasta i jego wartość odżywczą. Zbyt niska może sprawić, że ciasto się zdeformuje, a ostatecznie stanie się twarde i niesmaczne.
Prawidłowe temperatury ciast w przypadku różnych rodzajów wypieków:
