Żywność funkcjonalna i jej wpływ na zdrowie

Dietetyk mgr inż. Julita Dudicz, Poradnia dietetyczna - Ku zdrowej diecie!, Członek Polskiego Towarzystwa Dietetyki

Czym właściwe jest i jak może pomóc?

Realizacja zaleceń żywieniowych, sprzyjających zapobieganiu chorobom, sprawia często wiele trudności. Produkty spożywcze wzbogacone w składniki bioaktywne, o udokumentowanym korzystnym oddziaływaniu na organizm, mogą okazać się pomocne w dążeniu do poprawy zdrowia społeczeństwa. Redukują one ryzyko zachorowania na choroby cywilizacyjne jak nadciśnienie tętnicze, choroba niedokrwienna serca, czy cukrzyca typu 2. Żywność funkcjonalna daje bowiem nie tylko możliwość zaspokojenia ilościowych i jakościowych potrzeb żywnościowych, ale wykazuje też działanie prozdrowotne.

Nie ma się czego obawiać – to nie lek, to żywność!

Definicja, stworzona przez Functional Food Science in Europe (FUFOSE) mówi, dodatkowo iż: „Żywność funkcjonalna musi przypominać swoją postacią żywność konwencjonalną i wykazywać korzystne działanie na organizm w ilościach, które oczekuje się, że będą normalnie spożywane z dietą - przy czym nie są to tabletki, kapsułki ani krople, ale część składowa prawidłowej diety.”

Jaka jest różnica między żywnością wygodną a funkcjonalną?

Żywność wygodna czyli ready to eat

Produkty wygodne to żywność, która wcześniej została poddana odpowiedniej obróbce oraz utrwaleniu. Można szybko przygotować z niej posiłek. Często taka żywność wymaga minimalnej obróbki kulinarnej – zazwyczaj podgrzania w mikrofalówce lub zalania wrzątkiem.

Na rynku najpopularniejsze są zupy/dania instant, gotowe potrawy w słoiku czy mrożonki, a także gotowe schłodzone dania w jednorazowych pojemnikach.

Żywność wygodna utrwalana jest takimi metodami jak:

• sterylizacja,
• pasteryzacja,
• suszenie,
• smażenie ,
• zamrażanie i chłodzenie.

Często również produkty te znajdują się w specjalnych opakowaniach oraz pakowane są próżniowo lub w modyfikowanej atmosferze.

Co więcej na etykiecie żywności wygodnej znajdują się instrukcje dotyczące jej przygotowania. Wszystkie te czynniki wpływają na jej wysokie bezpieczeństwo zdrowotne i minimalizują ryzyko zatruć.

Wady żywność wygodnej

Niestety żywność wygodna, nie zawsze charakteryzuje się pożądaną wartością odżywczą. Zazwyczaj zawiera mniej witamin. Gotowe dania obiadowe często charakteryzują się zbyt dużą ilością tłuszczów nasyconych i są wysokokaloryczne, dlatego należy korzystać z nich rozsądnie i dokładnie zapoznawać się ze składnikami produktu.

Żywność funkcjonalna, czyli prozdrowotna

Produkcja żywności funkcjonalnej, o udokumentowanych właściwościach prozdrowotnych to odpowiedź na coraz większe zainteresowanie konsumentów zdrowym stylem życia, w tym prawidłowo zbilansowana dietą.

Żywność jest uznana za funkcjonalną, tylko wtedy kiedy naukowo udowodniono jej korzystny wpływ na co najmniej jedną funkcję organizmu, ponad efekt odżywczy wynikający z obecności w niej składników odżywczych tradycyjnie uznawanych za niezbędne. Spożycie tej żywności może poprawiać stan zdrowia i samopoczucia, a także zmniejszać ryzyko chorób.

Wygląd żywności funkcjonalnej

Jednym z podstawowych kryteriów produkcji żywności funkcjonalnej jest wytworzenie produktu, który postacią przypomina żywność tradycyjną. Dlatego żywnością funkcjonalną nie można nazwać np. tabletek. Powinna być ona normalnie spożywana z dietą dla serca.

Produkty wzbogacane w fitosterole

Badania naukowe wskazują, że sterole roślinne mogą skutecznie obniżać poziom cholesterolu całkowitego oraz frakcji LDL, nie powodując przy tym spadku frakcji HDL oraz poziomu trójglicerydów we krwi. Występują one jednak w niewielkich ilościach w produktach spożywczych, a ich podaż w diecie jest niewystarczająca aby wywoływać korzystny efekt. Dodano je więc do żywności funkcjonalnej, co doczekało się także umocnienia prawnego.

Prawnie potwierdzona skuteczność

Stanowisko Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) potwierdziło rolę fitosteroli w zapobieganiu miażdżycy i wynikających z jej rozwoju chorób układu krążenia, jak nadciśnienie tętnicze, choroba niedokrwienna serca czy zaburzenia krążenia mózgowego.

Co na etykiecie żywności funkcjonalnej?

żywność funkcjonalna powinna być etykietowana z widoczną informacją o zawartości fitosteroli w produkcie (w % lub w g wolnych steroli roślinnych w przeliczeniu na 100 g lub 100 ml. Na opakowaniu powinno znaleźć się również oświadczenie o unikaniu spożycia więcej niż 3 g steroli roślinnych dziennie. Ponadto margaryny z dodatkiem steroli zwykle wzbogacane są w witaminy rozpuszczalne w tłuszczach.

Co i w jakich dawkach warto wzbogacić w sterole roślinne?

Prym wiodą margaryny. Przeciętne ich spożycie w Europie wy­nosi 25 g dziennie. Wersja funkcjonalna jest więc tak przygo­towana, aby w codziennej porcji dostarczać około 2 g fitosteroli - udowodniono, że taka dawka wystarcza do obniżenia poziomu cholesterolu o około 10%. Optymalna dawka steroli roślinnych to 1,5 - 3 g dziennie. Zwiększanie ich ilości powyżej tej dawki nie powoduje wyższej redukcji cholesterolu.

Gdzie jeszcze możemy znaleźć dodatek fitosteroli?

Innymi produktami wzbogaconymi w sterole mogą być jogurty, soki owocowe, majonezy, sosy, sery dojrzewające, serki homogenizowane, produkty mięsne, wyroby cukiernicze, oleje, pieczywo, muesli, mleko, czekolady, a nawet lody. Skomplikowany proces pozyskiwania fitosteroli jest jednak bardzo drogi, co wyjaśnia dlaczego produkty żywnościowe z ich dodatkiem należą do produktów luksusowych, jednak czy warto oszczędzać na zdrowiu…?

Kto musi uważać na nadmiar fitosteroli?

Sterole, jak każda substancja, nie powinny być spożywane w nadmiarze. Nie są polecane dla dzieci poniżej piątego roku życia z prawidłowym stężeniem cholesterolu we krwi, gdyż mogą zakłócić wchłanianie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Ponadto, zapotrzebowanie młodych osób na cholesterol jest duże, a niedobór może prowadzić do chorób układu krążenia w wieku starszym. Nadmierne spożycie steroli roślinnych niekorzystnie wpływa też na poziom β-karotenu, likopenu i witaminy E w organizmie. Przyjęto jednak, że dawka 1,5 g/dobę skutecznie obniża poziom cholesterolu, nie wpływając na witaminy w osoczu. Podsumowując, produkty spożywcze wzbogacone w fitosterole, coraz chętniej kupowane, zdecydowanie mogą wpłynąć na spadek zagrożenia chorobami układu krążenia.

Bibliografia

• Bartnikowska E.: Wpływ fitosteroli na gospodarkę lipidową. Tłuszcze Jadalne, 2007, 42, 21-24.
• Jakubowski A., Braczko M.: Fitosterole jako składnik żywności funkcjonalnej. Tłuszcze Jadalne, 2000, 35, 28-40.
• Kopeć A., Nowacka E., Piątkowska E., Leszczyńska T.: Charakterystyka i prozdrowotne właściwości steroli roślinnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 3 (76), 5 – 14.
• Kozłowska-Wojciechowska M.: Sterole i stanole roślinne- nową szansą w profilaktyce miażdżycy. Czyn. Ryz., 2002; 1: 5-12
• Ntanios F.: Plant sterol-ester-enriched spreads as an example of a new functional food. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2001, 103, 102-106.
• Schaefer E.J.: Lipoproteins, nutrition, and heart disease. J. Clin. Nutr., 2002, 75, 191-212.
• Szymańska R., Kruk J.: Fitosterole – występowanie i znaczenie dla człowieka. KOSMOS Problemy Nauk Biologicznych, Polskie Towarzystwo Przyrodników im. Kopernika, 2007, Tom 56, Nr 1-2 (274-275), 107-114.
• Wang D.Q.: Regulation of intestinal cholesterol absorption, Annu. Rev. Physiol., 2007; 69: 221-48
• Włodarek D.: Mechanizm działania fitosteroli w obniżaniu poziomu cholesterolu LDL we krwi. Roczniki PZH, 2007, 58: 47-51.