Zgodnie z Piramidą Zdrowego Żywienia I Aktywności Fizycznej podstawę naszej diety powinny stanowić warzywa i owoce. Jak twierdzą eksperci z Instytut Żywności i Żywienia produkty te powinniśmy spożywać jak najczęściej, czyli tak, aby stanowiły połowę wszystkiego tego, co jemy. Spełnienie tego zalecenia nie wydaje się dużym wyzwaniem późną wiosną, latem czy nawet na początku jesieni, kiedy to różnych, sezonowych warzyw i owoców mamy pod dostatkiem. Jak jednak poradzić sobie w czasie zimy lub wczesnej wiosny, kiedy ze świeżych warzyw i owoców pozostaje tylko ich niewielka ilość bądź dostępne są tylko te, które są przewożone z zagranicy?
Okazuje się, że jest na to rozwiązanie! I najlepiej poznać je właśnie teraz, gdy tych sezonowych produktów jest najwięcej, a także są w najlepszej cenie. Jak więc zatrzymać bogactwo lata i jesieni na cały rok?
Produkty takie jak świeże warzywa i owoce są bardzo nietrwałe i chcąc cieszyć się ich smakiem, musimy je przetworzyć. Do najbardziej znanych metod przetwarzania surowców owocowo – warzywnych należą: gotowanie, pieczenie, mrożenie i suszenie. Która jednak metodę wybrać, jeśli chcemy uzyskać produkty najwyższej jakości ?
Mrożenie – panaceum na zimowe niedostatki
Zamrażanie żywności polega na obniżeniu temperatury danego produktu poniżej -18°C. Pozwala to na całkowite zahamowanie procesów chemicznych i biologicznych takich jak np. gnicie. Dzięki temu możliwe jest otrzymanie surowców jak najlepszej jakości. Jest to najmniej inwazyjna metoda utrwalania produktów roślinnych.
Wśród korzyści wynikających z zastosowania mrożenia wymieniamy:
- niewielką stratę cennych składników odżywczych;
- zahamowanie wzrostu mikroorganizmów powodujących psucie się i gnicie żywności;
- wydłużenie okresu trwałości produktu;
- zachowanie barwy, smaku i zapachu większości produktów;
- utrzymanie jakości porównywalnej do świeżych surowców;
- mniejsze straty składników odżywczych, do których należą np. witaminy (A, C, B) czy substancje o potencjale antyoksydacyjnym np. polifenole.
Niewątpliwie, wszystkie metody przetwarzania żywności wiążą się ze stratą składników odżywczych, jednakże mrożnie pozwala na zachowanie tych strat na najniższym poziomie! Co więcej, zgodnie z polskim ustawodawstwem do świeżych warzyw i owoców poddawanych mrożeniu, nie można dodawać żadnych substancji dodatkowych. Tak więc sięgając po te produkty, wybieramy te, które są najmniej przetworzone, pozbawione dodatku cukrów, barwników czy konserwantów.
Także z każdej partii surowca producenci mają obowiązek pobierania prób na obecność mikroorganizmów, pestycydów i metali ciężkich. Dzięki temu surowce spełniają określone normy uprawy i stosowania środków ochrony roślin.
Mrożenie w domu – jak tego dokonać?
Jeśli chcemy zamrozić świeże warzywa i owoce w warunkach domowych, musimy się do tego odpowiednio przygotować. Jak szacują eksperci, to odpowiednie przygotowanie w 80% wpływa na jakość produktów po jego rozmrożeniu. Proces mrożenia warzyw i owoców najlepiej rozpocząć w szczycie sezonu danego produktu, kiedy cechuje go największa intensywność smaku, a także najniższa cena.
Wybierając produkty do mrożenia, musimy zwrócić uwagę na ich stan. Nie mogą być przejrzałe ani nadgniłe. Następnie, proces ten powinien być przeprowadzany możliwie jak najkrócej. To znaczy, dobrze oczyszczone i umyte warzywa i owoce należy przełożyć do odpowiednich pojemników lub torebek i jak najszybciej włożyć je do zamrażalnika. Chcąc długo przechowywać dany produkt, temperatura mrożenia powinna być poniżej – 18 st. C. Bardzo ważne jest także to, że nie należy surowców odmrażać i ponownie zamrażać.
Poddawać mrożeniu możemy właściwie wszystkie warzywa i owoce, np. banany, które szybko dojrzewają. Pamiętajmy jednak, że w przypadku niektórych produktów np. cukinii, z uwagi na ich wysoką zawartość wody, mogą stracić swoją konsystencję i po rozmrożeniu sprawdzą się bardziej na krem czy placuszki, aniżeli do potrawki.
Pamiętajmy także, że mrożenie nie eliminuje całkowicie problemu związanego z psuciem się owoców i warzyw. Jest to technika, która pozwala na znaczne spowolnienie tego procesu, ale nie całkowite zahamowanie go. Niestety obecnie nie jest znana metoda, która pozwoliłaby na całkowite zatrzymanie wspomnianych procesów. Z tego względu pamiętaj, aby zamrożone skarby zjeść! Zgodnie z polskimi normami mrożone warzywa i owoce możemy przechowywać przez 18 miesięcy, jeśli przebywają one w temperaturze około – 20 st. C, natomiast te przetrzymywane w tem. – 30 st. C, możemy przechowywać nawet dwa lata!
W związku z tym, że dieta zasobna w warzywa i owoce działa niezwykle korzystnie na nasze zdrowie, powinny one zajmować najważniejsze miejsce w naszej diecie! Dzięki temu, że są one źródłem szerokiej ilości bioaktywnych związków (karotenoidów, witamin: C i E, kwasu foliowego, selenu, flawonoidów, izoflawonów oraz błonnika) zmniejszają ryzyko wielu chorób cywilizacyjnych, w tym chorób układu krążenia (nadciśnienia tętniczego, zawałów serca, udarów mózgu), cukrzycy i nowotworów. Pamiętajmy, że zgodnie z zaleceniami, warzywa i owoce powinny stanowić podstawę naszego jadłospisu, każdego dnia, przez cały rok! A metody takie jak mrożenie, umożliwiają na zachowanie surowców najwyższej jakości!
Bibliografia
- M. Jarosz i wsp. Piramida Zdrowego Żywienia I Aktywności Fizycznej dla osób dorosłych. Instytut Żywności i Żywienia 2016.
- N-A-07005:2006 Produkty żywnościowe – Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach.
- Kamil Wilczyński i wsp. Wybrane zagadnienia dotyczące mrożenia owoców w aspekcie zmian jakościowych surowca. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2018; 25:26 – 31.
- B. Drużyńska i wsp. Wpływ gotowania i mrożenia na zawartość niektórych składników bioaktywnych i ich aktywność przeciwutleniającą w brokułach. BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XLII, 2009, 2, str. 169 – 176
- J. Piekut i wsp. Zmiany zawartości związków fenolowych w wybranych roślinach przyprawowych pod wpływem procesu mrożenia. POSTĘPY TECHNIKI PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO 2016; 1:32 – 35.
