Powszechnie dodawany do przetworzonej żywności syrop glukozowo-fruktozowy budzi kontrowersje.
Już od lat 70-tych w US zaczęto używać w przemyśle spożywczym syropu glukozowo-fruktozowego uzyskiwanego ze skrobi kukurydzianej. Obecnie jego nadmierne spożycie w skali całego świata, tam gdzie dociera żywność przetworzona i słodzone napoje staje się przedmiotem badań nad epidemią otyłości i związanych z nią chorób jak cukrzyca czy choroby sercowo-naczyniowe. Kaloryczność cukru i syropu glukozowo-fruktozowego jest taka sama. Jednak impuls sytości przekazywany z żołądka do mózgu jest konsekwencją objętości treści pokarmowej nie kaloryczności. Impulsy z jelit do mózgu docierają po 20- 30 min. Cukier z syropu metabolizowany jest bardzo szybko. Prowadzi to do gwałtownych zmian poziomu insuliny, co zwiększa apetyt. Fruktoza w całości przetwarzana jest na trójglicerydy z których następnie powstaje tkanka tłuszczowa.
Naturalnie fruktoza występuje w owocach, sokach i naturalnych syropach owocowych, miodzie. Występuje w składzie cukru (sacharozy) gdzie jest związana z cząsteczką glukozy i w stanie wolnym. Syrop glukozowo-fruktozowy w Europie otrzymuje się z kukurydzy, przetworzonej na skrobię kukurydzianą lub ze skrobi pszenicznej. Skrobia ta w dalszej kolejności, z użyciem enzymów lub kwasów, przetwarzana jest do formy syropu. Jednak na początku procesu składa się w 100% z glukozy, a dopiero pod wpływem reakcji enzymatycznych część glukozy przekształcana jest do fruktozy, która stanowi 42-55% składu. Syrop glukozowo-fruktozowy ma postać bezbarwnej lub jasnożółtej cieczy. Można go stosować bez konieczności uprzedniego rozpuszczania, co ułatwia rozlewanie do opakowań, dozowanie do produktów i transport. Ma bardzo niską lepkość, sam nie ulega krystalizacji i zapobiega krystalizacji cukru buraczanego (po zmieszaniu). Jest stabilny mikrobiologicznie.
Wszystkie te właściwości powodują, że jest przez przemysł spożywczy chętniej stosowany niż cukier, zwłaszcza że jego ogromną zaletą jest niska cena produkcji. To wszystko sprawiło, że skala zastosowań syropu zaczęła przybierać na sile. Zaczął wypierać cukier przy produkcji ciastek, batonów, jogurtów, lodów, płatków śniadaniowych, galaretek, dżemów, słodkich napojów. Doszło już do tego, że jest dodawany do wędlin. Słodki smak odruchowo kojarzy nam się z czymś dobrym, ponieważ jest to pierwszy smak z jakim stykamy się po urodzeniu (mleko matki jest słodkawe). Siła przyzwyczajenia do słodkiego smaku sprawia, że wiele osób nie zdaje sobie sprawy z tego, że spożywa nadmiarowo znaczne ilości cukru, co nie jest obojętne dla organizmu człowieka.
Czy syrop glukozowo-fruktozowy zawiera więcej fruktozy niż zwykły cukier?
Według Krajowej Unii Producentów soków syrop glukozowo-fruktozowy o 42% zawartości fruktozy (najpopularniejszy w Europie) jest w zasadzie taki sam jak cukier. Czytając publikacje amerykańskie standardem jest nazwa HFCS czyli high – fructose corn syrup. Czyli jest to wysoka zawartość fruktozy czy nie jest? Problem polega na tym, że cukier czyli sacharoza zawiera stałe proporcje glukozy i fruktozy a w syropie glukozowo-fruktozowym te proporcje są różne. Zanim fruktoza pojawi się w składzie syropu, jest przekształcana pod wpływem enzymów z glukozy. Jest to proces wymuszony technologicznie. Zgodnie ze stanowiskiem FDA (Food and Drug Administration) zawiera między 42-a 55% fruktozy, a reszta to glukoza. FDA nie widzi żadnych zagrożeń zdrowotnych wynikających z konsumpcji HFCS i radzi aby ograniczyć konsumpcję słodkich przekąsek, deserów i napojów oraz wzmóc aktywność fizyczną. Otwartym pozostaje pytanie czy fruktoza powstała w procesie produkcji przemysłowej z glukozy, a jest to proces odwrotny do fizjologicznego, zachowuje się tak samo w jelitach. Środowisko naukowe, lekarze alergolodzy badają obecnie narastający problem „niewyjaśnionych objawów żołądkowo-jelitowych” czy IBS – nadwrażliwego jelita. Zdecydowana większość osób z tym problemem potwierdza, że ma to związek z dietą. Pod lupę bierze się mało zbadany problem nietolerancji a właściwie nadwrażliwości na fruktozę.
Skutki uboczne nadmiaru fruktozy w żywności
Cała spożyta przez nas fruktoza jest metabolizowana. Metabolizm fruktozy bardzo obciąża wątrobę, co staje się przyczyną chorób układu krążenia, a także powoduje odkładanie tłuszczu w narządach, w tym stłuszczenie samej wątroby. Powoduje także spadek wrażliwości na leptynę (jeden z hormonów sytości), a zwiększony poziom trójglicerydów blokuje jej dostęp do mózgu i wytwarzanie przez niego informacji o zakończeniu jedzenia. Przy nadmiarze fruktozy dochodzi do nadmiernej produkcji trójglicerydów: tworzą się kwasy tłuszczowe i ulegają estryfikacji. Mamy więc nadmiar krążącego we krwi tłuszczu, który odkłada się w postaci tkanki tłuszczowej (tyjemy) ale także uwalniane są lipoproteiny o niskiej gęstości czyli LDL tzw. zły cholesterol. Są to dwa niebezpieczne dla organizmu parametry prowadzące do rozwoju miażdżycy i dalszych konsekwencji w postaci chorób sercowo-naczyniowych. Nie trzeba dodawać, że ogólnie nadmiar cukrów prostych w diecie sprzyja otyłości, insulinooporności i cukrzycy.
Naukowcy są zdania, iż spożywanie dużej ilości fruktozy zwiększa ryzyko występowania chorób takich jak: choroby układu krążenia: w tym nadciśnienie, miażdżyca, choroba wieńcowa, niealkoholowe stłuszczenie wątroby, uszkodzenie nerek, nowotwory jelita grubego, a nawet demencja.
W amerykańskich badaniach opublikowanych w „Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism” zaobserwowano, że dorośli spożywający słodzone gazowane napoje w ilości, która zaspokajała 25% ich dziennego zapotrzebowania kalorycznego już po 2 tygodniach mieli zwiększony poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi. Ponadto byli zagrożeni wystąpieniem cukrzycy poprzez wzrost insulinooporności spowodowany otłuszczoną wątrobą. Jest duża różnica pomiędzy wypiciem szklanki słodzonego napoju dziennie a 2 litrową butelką. Problemem jest także popijanie posiłków, zamiast picia pomiędzy posiłkami. Nie dość, że rozciągamy niepotrzebnie żołądek, to jeszcze podnosimy znacznie kaloryczność posiłków.
Jak unikać syropu glukozowo-fruktozowego?
Podstawowa zasada to unikanie cukrów prostych w codziennej diecie. Syrop nie stoi na półce w sklepie, więc trzeba czytać etykiety. Przede wszystkim zwracać uwagę na słodzone napoje jak np. mrożona herbata, tonic, cola klasyczna, wody aromatyzowane, napoje energetyczne. Inna grupa produktów do słodkie płatki śniadaniowe, napoje mleczne, jogurty owocowe. Jest wybór, można wybierać napoje ze stewią, o obniżonej kaloryczności , przestawić się na picie wód mineralnych i zwracać uwagę na skład tego co kupujemy. Na etykietach produktów jest obowiązek umieszczania informacji odnośnie zawartości cukru w produkcie. Podawana jest suma tego naturalnie zawartego i dodanego. Według WHO, cukier dodany czyli wolny nie powinien przekraczać dziennie 10% dziennego zapotrzebowania kalorycznego. W uproszczeniu możemy przeliczyć tak, że przy diecie 2000 kcal nie powinniśmy przekraczać 200 kcal wartości energetycznej pochodzącej z cukru. 1 łyżeczka cukru to 5g, a więc 20 kcal x10 = 50g cukru dziennie.
Czym zastąpić w diecie syrop glukozowo-fruktozowy?
Przede wszystkim nie jest to produkt, który jest nam potrzebny do życia, więc nie ma potrzeby zastępowania go czymkolwiek. Naturalnie zawarty cukier z owoców i niektórych warzyw, oraz z mleka jeżeli ktoś dobrze toleruje jest wystarczający. Jeżeli jednak mamy zapotrzebowanie na słodki smak i mamy ograniczone możliwości spalenia kalorii, to dobrym zamiennikiem cukru jest ksylitol lub stewia.
